Пароконвектомат является развитием конвекционной печи, в которую была добавлена ​​функция паровой камеры.Принцип работы прост? Горячий нагретый воздух нагнетается вентиляторами через камеру, заставляя двигаться горизонтально, затем воздух проходит через фильтры, удаляющие частицы жира, и снова направляется к вентиляторам. Горизонтальная циркуляция воздуха и обезжиривание гарантируют непроницаемость запахов (их основной носитель — жиры) и равномерную температуру в камере. В камеру с циркулирующим воздухом добавляется пар, который ускоряет термическую обработку и предотвращает потерю влаги продуктами питания.
Строительство печи
Производительность пароконвектомат определяется количеством емкостей GN и их размером, например, духовка вместимостью 6×1 / 1 GN? он может работать на шести уровнях в 6 разных контейнерах. Цена печи также зависит от количества емкостей GN — чем больше в топке направляющих для емкостей GN, тем устройство дороже.
Есть два метода производства пара в пароконвектоматах:
1. Производство пара в топочной камере (система прямого производства пара). Вода, подаваемая непосредственно в камеру, разбивается лопастями, установленными на вентиляторе, на большое количество микрокапель, которые при попадании в нагреватель очень эффективно превращаются в пар. Преимущество печей такой конструкции — простота ухода (видно окрашивание плиты), более низкая цена.
2. Производство пара в котле (парогенераторе). К устройству, производящему пар, присоединен дополнительный бойлер. В этих печах не видно шкалы котла, для его чистки необходимо соблюдать так называемые «интуиция». Пароконвектоматы со встроенным парогенератором стоят дороже.